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鲜叶验收与储运
发布时间:2020-05-20 17:09:05    作者:    来源:中国茶叶网    点击:928

一、鲜叶的验收

在实际采摘过程中,因品种、气候、地势以及采工采法的不同,所采下芽叶的大小和嫩度是有差异的,如不进行适当分级、验收,就会影响茶叶品质。因此,对采下的芽叶,在进厂加工之前,进行分级验收极为重要。一则可依级定价(评菁),按质论价,对指导采工采摘,调动采工采优质茶的积极性;二则可按级加工,提高品质。

鲜叶采下后,收青人员要及时进行验收。从茶篮中取一把具有代表性的芽叶观察,根据芽叶的嫩度、匀度、净度、鲜度等四个因素,对照鲜叶分级标准,评定等级,并称重、登记。对不符合采摘要求的,应及时向采工提出指导性意见。

    嫩度:是鲜叶分级验收的主要依据。根据茶类对鲜叶的要求,依芽叶的多少、长短、大小、嫩梢上叶片数和开展程度,以及叶质的软硬、叶色的深浅等评定等级。一般红、绿茶对嫩度的要求,以一芽二叶为主,兼采一芽三叶和细嫩对夹叶。

    匀度:指同批鲜叶的物理性状的一致程度。凡品种混杂,老嫩大小不一,雨、露水叶与无表面水叶混杂的均影响制茶品质,评定时应根据均匀程度适当考虑升降等级。

    净度:指鲜叶中夹杂物含量的多少。凡鲜叶中混杂有茶花茶果,老叶老梗,鳞片鱼叶,以及非茶类的虫体、虫卵、杂草、砂石、竹片等物的,均属不净,轻的应适当降低等级,重的应予剔除后才予验收,以免影响品质。

鲜度:指鲜叶的光润程度。叶色光润是新鲜的象征,凡鲜叶发热红变,有异味、不卫生以及有其他劣变者应拒收,或视情况降级评收。

    鲜叶验收应做到五分开:即不同品种鲜叶分开,晴天叶与雨水叶分开,隔天叶与当天叶分开,上午叶与下午叶分开,正常叶与劣变叶分开。并按级归堆,以利初制加工,提高茶叶品质。

茶类不同,分级标准也异。如龙井茶鲜叶嫩度要求高,以正常芽叶的百分比和芽叶长度为分级标准(表13-19),而一般大宗红、绿茶及乌龙茶以芽叶机械组成为分级标准(表13-20、表13-21)。但应当指出,鲜叶分级应综合考虑芽叶各方面的因素,不能单凭芽叶机械组成状况就确定等级,而应兼顾芽叶的色泽、软硬、大小、长短等征状,综合评定等级。

表13-19  龙井茶的鲜叶标准

等  级

要       求

特  级

一芽一叶初展,芽叶夹角度小,芽长于叶,芽叶匀齐肥壮,芽叶长度不超过62.5px

一  级

一芽一叶至一芽二叶初展,以一芽一叶为主,一芽二叶初展在10%以下,芽长于叶,芽叶完整、匀净,芽叶长度不超过75px

二  级

一芽一叶至一芽二叶,一芽二叶在30%以下,芽与叶长度基本相等,芽叶完整,芽叶长度不超过87.5px

三  级

一芽二叶至一芽三叶初展,以一芽二叶为主,一芽三叶不超过30%,叶长于芽,芽叶完整,芽叶长度不超过100px

四  级

一芽二叶至一芽三叶,一芽三叶不超过50%,叶长于芽,有部分嫩的对夹叶,长度不超过112.5px

注:引自《龙井茶》国家标准(GB18650),2002

表13-20  炒青绿茶各级鲜叶品质规定(部分级别)

级别

感官指标

芽叶组成(%)

嫩度

匀度

净度

鲜度

一芽二叶三叶

一芽二三四叶

单片

一级

色绿微黄,叶质柔软,嫩茎易折断。正常芽叶多,叶面多呈半展开状

匀齐

净度好

新鲜,有活力

40以上

55以上

10以下

三级

绿色稍深,叶质稍硬,嫩茎可折断。正常芽叶尚多,叶面呈展开状

尚匀

净度尚好

新鲜,尚有活力

20~29

35~44

19~26

五级

深绿稍暗,叶质硬,有刺手感。单片对夹叶较多

欠匀齐

有老叶

尚新鲜

1~9

15~24

35~44

注:引自《炒青绿茶-鲜叶》商业部行业标准(ZBB35001),1987

表13-21  乌龙茶鲜叶评级标准

级别

一级

二级

三级

小开面至中开面茶青重量(%)

80%以上

60%~79%

59%以下

注:引自《福建乌龙茶》,张天福等编著,1990

二、鲜叶的储运

    鲜叶储运,从采收角度而言,是保证茶叶品质的最后一关。采下芽叶所放置的工具、放置时间,以及装运方法等均会影响芽叶品质。所以采下的鲜叶要采取措施保持鲜叶的新鲜度,及时按不同级别、不同类型快装快运给茶厂付制,防止发热变红和劣变。这是因为鲜叶从茶树上采下来以后,失水加快,呼吸作用加强,使鲜叶体内糖分分解,并放出大量热量(C6H12O6+6O2→6H2O+6CO2+674大卡)。如果呼吸作用产生的热量在鲜叶挤压或通透性不好的情况下,不能及时散发,将进一步促进呼吸作用的加强、有机物质分解和多酚类氧化等一系列过程,以致鲜叶逐渐红变。

    据我国长期经验,装盛器具以竹编网眼篓筐最为理想,既通气又轻便,一般每篓装叶25~30kg,盛装时切忌挤压过紧,要严禁利用不透气的布袋或塑料袋装运鲜叶。因鲜叶在缺氧条件下,无氧呼吸加强,产生酒精发酵以致变质(C6H12O6→6C2H2OH+2CO2+24大卡)。尤其是露水叶互相粘结,热量更难散发,从而又进一步加剧呼吸作用,引起芽叶内糖内等有机物质的强烈氧化,由于温度升高,引起鲜叶中茶多酚的氧化而产生红变,氧化的茶多酚与蛋白质和其他物质结合,又使一些可溶性物质转变为不可溶性,使水浸出物减少,茶叶品质降低。尤其是后期,呼吸基质减少后(如糖类),利用氮化物作为呼吸基质,放出NH3↑,产生异味,对茶叶品质影响甚大。装运鲜叶的器具,每次用后需保持清洁,不能留有叶子,否则容易引起细菌繁殖。

    为了搞好保鲜,鲜叶应贮放在低温高湿通风的场所,适于储放的理想温度为15℃以下,相对湿度为90~95%。春茶摊放鲜叶一般要求不超过25℃,夏秋茶不超过30℃。据试验,当叶温升高到32℃时,鲜叶开始红变;叶温升高到41℃时,有四分之一鲜叶红变;叶温升至48℃时,鲜叶则几乎全部红变。鲜叶在贮放期间应经常检查叶温,如有发热应立即翻拌散热,翻拌动作要轻,以免鲜叶受伤红变。

鲜叶储放的厚度,春茶以15~500px为宜,夏秋茶以10~375px以宜,具体则根据气温高低、鲜叶老嫩和干湿程度灵活掌握。气温高要薄摊,气温低时可略厚些;嫩叶摊叶宜薄,老叶摊叶略厚;雨天叶摊叶宜薄,晴天叶摊叶略厚。

鲜叶储运与保鲜,直接影响茶叶品质和经济效益,生产上应引起足够的重视。


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